#08 Brühe

Shownotes

Wir haben den großen Topf für euch aufgesetzt und kochen in dieser Episode von “Umamitown” Brühe. Es geht um die Unterschiede zwischen Brühe, Fond und Consommé und die Frage: wie kommt eigentlich das gewisse etwas in die Brühe? Die Antwort lautet fast immer: Umami! Wie wir das in den Topf bekommen, warum wir keine Angst vor MSG haben müssen und wieso der Hype um Knochenbrühe jetzt auch langsam mal vorbei sein könnte, besprechen wir in dieser Episode. Außerdem gibt es kulinarische Neujahrsvorsätze.

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Serviervorschlag: Dumplings in Brühe

Wir haben mit einer semi-Fertigbrühe aus dem Asiamarkt gearbeitet in der getrockneter Kohl, Karotte, Orangenschale, Datteln, Pilze und Algen drin sind. Die haben wir um Suppengrün ergänzt und am Ende mit Sojasoße und (schwarzem) Reisessig abgeschmeckt.

Unsere Dumplings bestehen aus TK-Teigblättern, die mit Hack (vegetarisch oder Schwein), Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shiitake und Chinakohl gefüllt werden. Den Chinakohl und die Shiitake kurz anbraten und mit den restlichen Zutaten vermengen. Dann mit Sojasoße (hell), Sesamöl (geröstet) und Shaoxing Wein und etwas Essig (gerne Chinkiang - Schwarzer Reisessig) abschmecken und in die Teigblätter füllen. Die Teigtaschen dämpfen und in der heißen Brühe servieren.

SNACKCERSIZE

Chili Crisp

Zutaten:
2-3 Sternanis, 1-2 Zimtstangen, 3-4 Kardamomkapseln, 2-3 Lorbeerblätter
500 ml Öl (hoch erhitzbar wie z.B. Sonnenblume-, Raps- oder Erdnussöl)
Knoblauchzehen, Schalotten, Ingwer
Szechuan Pfeffer, Chiliflocken, Sesam, Erdnüsse, 1TL Salz, 1-2 TL Zucker

Zubereitung:
Wir räumen unsere Gewürzschublade auf, also könnt ihr euch Zutaten-mäßig austoben. Es gibt lediglich eine Sache zu beachten und das ist die Hitze-Empfindlichkeit. Kleine feine Sesamkörner verbrennen schneller als eine dicke Zimtstange und deshalb gibt es eine gewisse Reihenfolge. Fang mit den groben Gewürzen an: Sternanis, Zimtstangen, Kardamom und Lorbeerblätter in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten bis es duftet. Das Öl dazugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Knoblauch, Schalotten und Ingwer dazu geben. Die Schnittgröße bestimmt ihr. Möchtet ihr die Aromaten anschließend wieder rausfischen, würde ich das Trio recht grob lassen. Lasst das Öl gute 25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen.
Anschließend fischt ihr die großen Gewürze raus und macht mit dem Crisp in Chili Crisp weiter. Mischt in einer hitzebeständigen Schüssel Szechuan Pfeffer, Chiliflocken, Sesam, Erdnüsse, Salz und Zucker und gießt das heiße Öl darüber. Das schäumt und duftet herrlich. Jetzt lasst ihr es abkühlen und füllt es in die (sterilen!) Gläser eurer Wahl.

Coverfoto: Anna Maria Langer
Grafik: Jens Fischer
Musik: Albrecht Schrader
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