#57 Eigelb

Shownotes

Anke und Julia sind glücklich wiedervereint und schwelgen in Träumen aus Mayonnaise. Also genau genommen geht es in dieser Folge um Eigelb und köstliche Dinge aus Eigelb. Mayonnaise, Hollandaise, Zabaglione - die Liste ist lang und wuchtig. Was kann alles schief gehen im Mayo-Bereich? Kann man da noch was retten? Was genau ist eigentlich Remoulade? Und wie geht die perfekte Carbonara? Umamitown klärt auf und liefert die passenden Rezepte dazu. Das wird gut, das wird lecker und die Aperitivo-Playlist darf natürlich auch nicht fehlen.

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REZEPT
Carbonara
Zutaten für 2 Personen:
150 g Nudeln
Salz
100 g Guanciale
100 g Pecorino
2 Eier (oder Eigelbe)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Ihr kocht die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente. Währenddessen lasst ihr in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze den gewürfelten Speck (Guanciale) aus. Reibt den Käse und verkleppert in einer Schüssel die Eier oder Eigelbe mit einer dicken Prise Pfeffer.
Als erstes verrührt ihr den Pecorino mit den Eiern. Dann gebt ihr vorsichtig etwas Speckfett dazu. Fischt die Speckwürfel aus der Pfanne und stellt sie bereit. Kurz bevor die Nudeln al dente sind, gebt ihr 1-2 Kellen heißes Nudelwasser in eure Eier-Käse-Mischung und verrührt das bis alles schön cremig ist. Gießt die Nudeln ab und gebt sie gemeinsam mit der Eiermischung in Speckpfanne. Rührt das übrige Fett unter und verteilt die Pasta auf Teller. Gebt die krossen Speckwürfelchen darüber und lasst es euch sofort schmecken.

SNACKSERSIZE
Gebeiztes Eigelb / Shoyuzuke-Eigelbe

Eigelb und Eiweiß vorsichtig voneinander trennen.
Wir entscheiden uns entweder für die Variante mit ⅓ Zucker und ⅔ Salz, die vermischt werden und auf und unter die die Eigelbe gebettet werden. Das ganze wird für 5 Tage bei Zimmertemperatur gelagert und die Eigelbe werden so fest.

Oder wir machen die Shoyuzuke-Variante von Hans Gerlach.

Zutaten für 8 Eigelb:
8 Eigelbe
120 ml Sojasauce – am besten eine, die wirklich gut schmeckt
60 ml Mirin – Reiswein
30 ml Wasser
1 Stück Kombustreifen ca. 10 cm lang und 2 oder 3 cm breit

Zubereitung:
Sojasauce mit Mirin, Wasser und Kombu fast aufkochen, 2 Minuten ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen lassen, weil die Alge und damit auch unser Sud sonst schleimig werden. Vom Herd nehmen in eine flache Schale füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Kombu aus der Marinade nehmen, Eigelbe in die Marinade gleiten lassen. Eigelbe zudecken und 6 - 24 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Achtung: wenn die Eigelbe zu lange stehen, fangen sie an, sich an den Rändern aufzulösen.

Die Eigelbe zum Beispiel auf einer Schale hellem Reis mit Frühlingszwiebeln, Sesam und etwas geröstetem Sesamöl servieren.

Coverfoto: Anna Maria Langer

Grafik: Jens Fischer

Musik: Albrecht Schrader

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