#04 Lebkuchen

Shownotes

Darf das auf dem weihnachtlichen Keksteller bleiben oder kann das weg? Das fragen wir uns in dieser Folge und sprechen über Lebkuchen. Wir fangen bei der Aachener Printe an, kommen zum Nürnberger Lebkuchen und landen schließlich bei der Limburger Variante des Sauerbratens inklusive Soßenlebkuchen. Außerdem ergründen wir, wie viel Hirsch in Hirschhornsalz ist und was eigentlich Pottasche in der Weihnachtsbäckerei verloren hat.

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REZEPT
Limburger Zuurvlees

Veggie-Hinweis: wenn ihr vegetarisch arbeitet, legt den Fleischersatz nicht 24 Stunden ein, sondern eher 30 Minuten bis 1 Stunde und gebt lieber etwas Essig in die Soße.

Tipp: schmeckt die Soße immer mal wieder ab. Vielleicht muss mehr Süße rein, vielleicht noch ein Stück Lebkuchen. Die Essigsäure verkocht mit der Zeit und ist am Ende nicht mehr so spitz wie am Anfang.
Zutaten für ca. 4 Portionen
750 g Rindergulasch (ca. 2 cm Würfel)
750 ml Kräuteressig
1 Glas Rinderfond
3 bis 6 EL Apfel- oder Rübenkraut
4 größere oder 6 kleinere Zwiebeln
4 Scheiben Frühstücksbrot oder 2 Soßenlebkuchen
3 Lorbeerblätter
2 Nelken

Zubereitung
Das Fleisch für 24 Stunden in Essig einlegen (das Fleisch wird grau, das ist normal). Am nächsten Tag aus dem Sud nehmen, trocken tupfen. Der Sud wird danach nicht mehr benötigt.

Zwiebeln in Scheiben schneiden, dann das Fleisch in einem Bräter oder Topf in neutralem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten anbraten. Hierbei in Portionen arbeiten, damit nicht zu viel Fleisch auf einmal im Topf ist.

Fleisch herausnehmen, Hitze runterstellen, Zwiebeln in den Bräter und für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen und den Bratensatz mit den Zwiebeln lösen. Wenn die Zwiebeln etwas weich sind, die Zwiebeln mit dem Fond ablöschen und den Rest des Bratensaftes lösen. 3 EL Apfel- oder Rübenkraut dazugeben und auflösen lassen. Jetzt kommt das Fleisch wieder in den Bräter. Dann Nelken und Lorbeer (gerne in einem Kaffee- oder Teefilter) in den Sud geben, den Lebkuchen in grobe Stücke brechen und dazugeben. Jetzt gerne auch schonmal mit Salz und Pfeffer würzen. Ggf. mit Wasser angießen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, aber nicht schwimmen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze für mindestens 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Soße eine schöne Bindung hat. Alle 15 Minuten umrühren und checken, wie sich das ganze entwickelt. Nach 30 Minuten kann man schon langsam probieren, ob die Soße noch mehr Süße braucht.

Am Ende das ganze mit Apfel- oder Rübenkraut und Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu werden klassisch Pommes gegessen, Kartoffelpüree oder -Klöße oder Salzkartoffeln passen aber auch gut. Eigentlich jede Beilage, die ihr gern zu Gulasch oder Geschnetzeltem esst.

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Rotkohl mit Lebkuchen-Gewürz
Zutaten für den Rotkohl für 8 Portionen:
1 Rotkohl (ca. 800 g)
2 EL Butter (alternativ Schmalz, Margarine oder Pflanzenöl)
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Äpfel, gewürfelt
Salz
Zucker
3 EL Essig
300 ml Gemüsebrühe
1 Orange
150 ml Rotwein oder Portwein
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
3-4 Wacholderbeeren
3 Nelken
1 Zimtstange
Zum Abschmecken:
2-3 EL Lebkuchengewürz
2 EL Konfitüre (z.B. Johannisbeere, Sauerkirsche, Preiselbeere, Quitte, Orange)

Zubereitung:
Rotkohl waschen, vierteln, Strunk entfernen und hobeln oder fein schneiden. In einem großen Topf das Fett erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten. Salzen und zuckern. Die Äpfel und den Rotkohl dazugeben, erneut salzen und zuckern, kurz anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles circa zehn Minuten dünsten. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Die Schale der Orange mit einem Sparschäler abschälen und zusammen mit dem ausgepressten Saft zum Rotkohl geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und die Zimtstange in einen Teebeutel stecken, zubinden und ebenfalls in den Rotkohl geben. Alles zugedeckt 30 bis 45 Minuten garen. Wenn der Rotkohl weich ist, mit Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz und Konfitüre abschmecken. Rotkohl kann man ganz prima über Nacht ziehen lassen und wieder erwärmen.

Coverfoto: Anna Maria Langer
Grafik: Jens Fischer
Musik: Albrecht Schrader
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