#34 Aubergine

Shownotes

Wir setzen zur nächsten großen Image-Kampagne an und retten den Ruf der Aubergine. In dieser Folge lösen wir sämtliche Konsistenzprobleme in Sachen Melanzani, schwemmen Bitterstoffe raus, was das Zeug hält und vermissen Restaurants, die leider schon lange geschlossen haben. Wie gut, dass wir uns die Gerichte jetzt selber kochen können. Und ihr nach dem Genuss dieser Folge auch!

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REZEPTE
Szechuan-Aubergine
Zutaten für 2 Personen:
2 chinesische oder andere Auberginen (400 g), in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Maisstärke (zum Bemehlen der Auberginen)
Für die Sauce:
2 Esslöffel Chinkiang-Essig
1 1/2 Esslöffel helle Sojasauce (oder normale Sojasauce)
1 Esslöffel Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
2 Esslöffel Zucker
60 ml (1/4 Tasse) Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
2 Teelöffel Maisstärke
Zum Kochen:
3 Esslöffel Erdnussöl (oder Pflanzenöl)
110 g Hackfleisch vom Schwein (oder Veggiehack)
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Esslöffel Ingwer, gehackt
3-4 getrocknete chinesische Chilischoten
2 Teelöffel Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste)
1/4 Teelöffel gemahlener Szechuan-Pfeffer

Zubereitung:
Als erstes legt ihr die Auberginen in eine große Schüssel mit Wasser, sodass sie vollständig bedeckt sind. 1 Teelöffel Salz dazu, gut mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Tipp: Wenn ihr einen Teller drauflegt, bleiben die Auberginen vollständig unter Wasser. Nach 15 Minuten abgießen und trocken tupfen.
In der Zwischenzeit könnt ihr die übrigen Zutaten vorbereiten. Für die Sauce einfach alle Zutaten vermischen und bereitstellen.
Jetzt geht’s ans Braten: die Auberginen mit Maisstärke bestreuen und gründlich mischen. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Auberginenwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen. Wenn die Ränder leicht braun werden und die Textur anfängt weich zu werden, können die Auberginen raus aus der Pfanne.
Die Pfanne nochmal aufstellen. Das restliche Öl erhitzen und darin das Hackfleisch (oder Veggiehack) anbraten. Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und die Chilischoten dazugeben und mitbraten. Doubanjiang und den Szechuan-Pfeffer in die Pfanne geben, umrühren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
Jetzt kommt unsere Sauce dazu. Nochmal umrühren, weil sich die Maisstärke am Boden abgesetzt hat und in einem Rutsch in die Pfanne schütten. Umrühren und köcheln lassen bis alles eindickt. Auberginen zurück in die Pfanne, gründlich mischen und mit Reis servieren. Absolutes Suchtessen. Versprochen.

SNACKSERSIZE
Parmigiana di Melanzane
nach Alison Roman
Zutaten für 2 Personen:
1 große Aubergine (etwa 900 g), in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben geschnitten
120 ml Olivenöl, geteilt Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine Zwiebel (gelb, weiß oder rot), dünn geschnitten
4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
Chiliflocken (optional)
4 Sardellenfilets (optional), plus mehr nach Belieben
1 Dose (800 g) San-Marzano-Tomaten, zerdrückt
¾ Tasse Panko-Semmelbrösel
Etwa 1/3 Tasse geriebener Parmesan
2–3 Esslöffel Kapern, grob gehackt
2 Esslöffel gehackter frischer Oregano oder Majoran (kann durch die Hälfte der Menge getrockneter Kräuter ersetzt werden)
⅓ Tasse grob gehackte Petersilie, geteilt
225 g frische Mozzarella, dünn geschnitten oder zerrissen

Zubereitung:
Die Aubergine rösten: Ofen auf 230°C vorheizen. Auberginenscheiben mit etwa der Hälfte des Olivenöls beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginen auf einem Blech verteilen und 25-30 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Währenddessen die Sauce kochen: Zwei Esslöffel Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und Zwiebeln und den Knoblauch circa 8-10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Chiliflocken und Sardellen dazugeben, falls ihr die verwendet und rühren, bis sich alle Zutaten miteinander verbinden. Die Sardellen schmelzen ein bisschen. Jetzt kommen die Tomaten dazu. Ihr könnt die entweder vorher mit den Händen so ein bisschen zerdrücken oder im Topf kurz mal einen Kartoffelstampfer reinhalten. Nochmal mit Salz und Pfeffer würzen und dann 15-30 Minuten köcheln lassen. Wenn von der Sauce was übrig bleibt, einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
Semmelbrösel rösten: Das restliche Olivenöl (2 EL) in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen, die Semmelbrösel hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel unter häufigem Wenden rösten, bis sie die Farbe deines morgendlichen Toasts haben, etwa 5–7 Minuten. Vom Herd nehmen.
Jetzt wird alles zusammengesetzt! Verteile Tomatensauce auf dem Boden einer 1-Liter-Auflaufform. Dann kommen die Auberginenscheiben. Die Auberginen mit Parmesan, Petersilie, Kapern und Oregano bestreuen. Fehlen noch die Semmelbrösel und etwas Mozzarella. Und dann geht’s von vorne los. Ihr endet auf jeden Fall mit Mozzarella und könnt da auch noch ein bisschen Parmesan darüber streuen.
Backen: Parmigiana so lange backen, bis der Käse gebräunt ist und alles an den Rändern sprudelt, 15–20 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, vielleicht noch etwas Petersilie hinzufügen, wenn du welche auf dem Schneidebrett hast, und das Gericht vor dem Essen leicht abkühlen lassen.

Coverfoto: Anna Maria Langer
Grafik: Jens Fischer
Musik: Albrecht Schrader
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