#02 Bohne

Shownotes

In der zweiten Folge "Umamitown" geht’s um unsere geliebte Hülsenfrucht, die Bohne. Grüne Bohnen, gelbe Bohnen, dicke Bohnen, weiße Bohnen - Anke und Jule klären warum die Bohne im Speckmantel gerne einen weißen SUV fahren würde, was Salat Nizza mit weißen Hosen und Glitzer-Applikation zu tun hat und warum Beilagensalate mehr pleasure als guilty sind. Wir stellen uns dem Mythos Rheinische Schnibbelbohne, samt Gärtopf und antikem Schneidegerät und servieren die perfekte Mitte-November-Mahlzeit: Es gibt deftigen Eintopf.

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Instagram Anke

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Ankes Gadget: Antiker Bohnenschneider

Jules Gadget: Küchenzange aus Edelstahl und Silikon

REZEPT
Schnibbelbohneneintopf
Zutaten für 4 Portionen
4 Mettwürstchen (alternativ Veggie Wurzerl oder Veggie Wiener, Rauchsalz, MSG, getrockneter Liebstöckel)
2 Zwiebeln
2-3 Möhren
4 Kartoffeln
1 EL Butter (alternativ Margarine)
1 Beutel (550 g) Schneidebohnen (in Milchsäure vergoren)
400 ml Brühe
4 Stiele frisches Bohnenkraut (alternativ 1-2 EL getrocknetes Bohnenkraut)
Salz
Pfeffer optional: Muskat

Zubereitung
Los geht’s. Mettwürste in 500 ml kochendes Wasser geben und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Veggie-Tipp: Entweder ihr probiert die Nummer mit pflanzlichen Mettwürstchen und sagt mir anschließend wie das funktioniert hat oder ihr lasst diesen Schritt komplett raus und würzt eure Suppe mit jeweils einer Prise Rauchsalz, MSG und meinem liebsten Umami-Eintopf-Booster: getrocknetem Liebstöckel. Der Eintopf schmeckt auch mit Veggie-Wienern super. Die, kurz vor Ende der Garzeit, einfach im Eintopf heiß ziehen.

Zurück zum Eintopf: Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen. Die Möhren in Scheiben und Kartoffeln in Würfel schneiden. Mettwürstchen aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln darin anbraten. Möhren und Kartoffelwürfel dazugeben. Die Schneidebohnen samt Flüssigkeit, Brühe, Bohnenkraut und den Sud von den Mettwürstchen hinzufügen, alles aufkochen und den Eintopf zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Salz-Disclaimer: Obacht, die Mettwürstchen sind salzig, die Schneidebohnen sind salzig und die Brühe meistens auch. Also lieber sehr vorsichtig mit Salz abschmecken und wer da empfindlich ist, kippt die Schneidebohnen auf ein Sieb und spült sie kurz ab, bevor sie im Eintopf landen.

Mettwürstchen (oder Veggie Würste) fünf Minuten vor Ende der Garzeit in den Eintopf geben und erhitzen. Schnibbelbohneneintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Snackersize
Schnibbelbohnen milchsauer einlegen
Zutaten für ein 800 g Bügelglas
600 g grüne Bohnen
15 g Stein- oder Meersalz

Zubereitung
Bohnen waschen, die Enden abschneiden und falls nötig, die Fäden entfernen. Als nächstes die grünen Bohnen für mindestens 10 Minuten in Salzwasser kochen, anschließend abgießen und in Eiswasser abschrecken. Alternativ könnt ihr die Bohnen auch roh fermentieren und vor dem Verzehr abkochen.
Zurück zu unseren abgeschreckten Bohnen: Bohnen schräg in etwa 3-4 mm feine Streifen schneiden. Das ist der Klassiker. Alternativ könnt ihr die Bohnen auch ganz lassen oder halbieren. Der Fermentationsprozess dauert dementsprechend länger.
Wenn ihr mehr Bohnen einsalzen möchtet, rechnet mit 25 g Salz pro Kilogramm Bohnen. Bohnen und Salz gründlich mischen und mindestens ein Stunden ziehen lassen, damit der Bohnensaft austritt. Zum Beschweren könnt ihr einen Teller auflegen.
Kocht euer Einmachglas gründlich aus und schichtet dann die fein geschnittenen Bohnen in eurem sterilen Glas. Alles schön andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden. Bis zum Glasrand sollten noch mindestens 2 Fingerbreit Luft sein, damit das Glas beim Fermentieren nicht überläuft.
Ihr müsst die Bohnen beschweren. Zum Beispiel mit einem Stein oder Ankes Trick: Zwei Gefrierbeutel ineinander stecken und den Inneren mit Wasser füllen. Falls die Bohnen vom eigenen Saft nicht vollständig bedeckt sein sollten, könnt ihr noch ein bisschen Salzlake angießen.
Die Bohnen bei Raumtemperatur (zwischen 18° und 24°C arbeiten die Milchsäurebakterien am besten) mindestens eine Woche fermentieren lassen. Zwischendurch solltest du immer mal wieder den Deckel öffnen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Oder ihr geht direkt mit einem Gärtopf all in. Nach einer Woche könnt ihr die Bohnen bereits probieren. Sobald ihr mit dem Geschmack zufrieden seid, könnt ihr die Gärung verlangsamen: Bohnen einfach in den kühlen Keller oder den Kühlschrank stellen. Hier reifen sie noch etwas nach.

Coverfoto: Anna Maria Langer

Grafik: Jens Fischer

Musik: Albrecht Schrader

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