#18 Spargel
Shownotes
Die Hollandaise steht bereit. Wir haben die Kartoffel schon auf der Gabel. Fehlt nur - the one and only, the legendary, the queen of Gemüse-Business - give it up for: SPARGEL! (Pause für tosenden Beifall) Anke entstammt einer niederrheinischen Spargel-Dynastie und erklärt, wie unfassbar viel Arbeit hinter unserem geliebten Stangengemüse steckt. Schwarze Folie, weiße Folie, Tunnel, Fußbodenheizung - das volle “How to Spargelanbau”. Selbstverständlich wird’s auch lecker. Wir suchen die besten Begleiter für das edle Gewächs, klären was "all'onda" bedeutet und wie das perfekte Risotto schwappt. Dazu gibt's, wie immer, erprobte Rezepte, Gadgets und eine richtig gute Playlist. Umamitown spargelt an. Spargelt mit uns!
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REZEPT
Spargelrisotto
Zutaten für 4 Personen:
500 g Spargel
Zucker
Salz
5 EL Butter
1 Zitrone
1 Schalotte
300 g Risotto-Reis
3 Esslöffel trockener Weißwein
(1 ¼ l Spargelbrühe)
110 g geriebener Parmesan
Pfeffer
Zubereitung:
Wie bereits besprochen, kochen wir unsere Spargelschalen aus und setzen als erstes die Brühe an. Wenn euch das zu stressig wird, könnt ihr mit circa 1 ¼ Litern Gemüse- oder Geflügelbrühe rechnen. Die muss für unser Risotto auf jeden Fall heiß sein.
Los geht’s: Spargel schälen müsst ihr so oder so. Für die Brühe, die Schalen und die abgeschnittenen Enden in einen großen Topf geben und mit knapp 2 Litern Wasser aufgießen. 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1 EL Butter und den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Ich schmeiss meistens die Zitronenschale auch noch mit rein. Das ganze einmal aufkochen lassen und dann 35-45 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen. Entweder gießt ihr die Brühe durch ein Sieb oder ihr schöpft mit einer Keller direkt drauf los.
In der Zwischenzeit könnt ihr den Spargel in knapp 1 cm x 1 cm große Stücke schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln und den Parmesan reiben. Ihr braucht einen breiten Topf. Zwei Esslöffel Butter in dem Topf auslassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Risottoreis hinzufügen und mitdünsten bis alles glasig ist. Maximal mittlere Temperatur. Bevor es anfängt zu knistern, mit Weißwein ablöschen und weiter rühren, bis dieser komplett aufgesogen wurde. Jetzt kommt die Brühe dazu: Eine große Suppenkelle heiße Brühe (!) angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen wurde. Die heiße Brühe kellenweise ins Risotto gießen, stetig rühren und immer erst weiter angießen, wenn die Flüssigkeit von dem Reis aufgenommen wurde. Insgesamt dauert dieses Prozedere 18 bis 20 Minuten. Nach circa zehn Minuten die Spargelstücke hinzufügen. Immer weiter Brühe angießen. Wenn der Reis den Garpunkt eurer Wahl erreicht hat: Das Risotto von der Flamme ziehen und Butter und Parmesan einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren, sonst verwandelt sich unsere schöne Risotto-Welle ganz schnell in Risotto-Beton.
Gadgets aus der Folge:
Sparschäler
Zange oder Pinzette
SNACKCERSIZE
TRAUT EUCH!
Sauce Hollandaise
Rezept für 3 Personen:
Zutaten für die Reduktion:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
100 ml Wasser
50 ml heller Balsamessig
3 Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
Für die Sauce:
3 Eigelbe
250 g flüssige Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Ganz klassisch, also so richtig Lehrbuchmäßig, wird die Sauce Hollandaise mit einer sogenannten Reduktion und geklärter Butter aufgeschlagen. Hollandaise-Anfänger können das aber auch erstmal überspringen und mit flüssiger Butter und mildem Weißwein-Essig (oder hellem Balsam-Essig) anfangen. Eine Reduktion ist ein selbst gekochter, saurer Gewürzsud mit dem man seine Sauce Hollandaise individualisieren kann. Die Schalottenwürfel zusammen mit Weißwein, Wasser, Essig und den Gewürzen aufkochen und auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und komplett auskühlen lassen.
Geklärte Butter ist geschmolzene Butter in der sich - am Topfboden - die Molke abgesetzt hat. Zurück bleibt das leuchtend gelbe Butterfett.
So, es geht los. Ihr habt ein Wasserbad vor euch. Also einen Kochtopf, der zu einem Drittel mit Wasser befüllt ist. Ihr braucht weiterhin eine Schüssel, die ihr in den Kochtopf hängen könnt. Ihr habt die nicht die ganze Zeit in der Hand und verbrüht euch den Daumen oder so. Die Schüssel hängt im Topf und lässt sich da auch wieder rausheben. Der Schüsselboden darf dabei das Wasser nicht berühren. Legt euch ein Küchenhandtuch dazu und einen Schneebesen und das war's auch schon. Das Wasser im Kochtopf kocht nicht sprudelnd, sondern dampft so 1-2 Stufen darunter vor sich hin.
In der kalten Schüssel verrührt ihr die Eigelbe und entweder 1 EL Reduktion oder 1 EL hellen Balsamessig. Ihr hebt die Schüssel aufs Wasserbad und schlagt die Mischung über dem heißen Wasserdampf richtig schön schaumig. Wenn ihr merkt, der Topf wird zu heiß, das Ei stockt, runter vom Wasserbad und auf das Küchenhandtuch. Wenn eure Mischung schön schaumig ist, nehmt ihr sie vom Wasserbad und rührt erst tröpfchenweise die flüssige Butter unter - bis eine Emulsion entsteht. Dann lasst ihr die Butter in dünnem Strahl in die Mischung laufen und rührt während dessen immer weiter mit dem Schneebesen. Zum Schluss schmeckt ihr eure Sauce mit Salz, Pfeffer, einen Prise Zucker und eventuell Zitronensaft ab.
Hollandaise könnt ihr nicht wieder aufwärmen, also müsst ihr wohl oder übel alles aufessen.
Coverfoto: Anna Maria Langer
Grafik: Jens Fischer
Musik: Albrecht Schrader
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